يشغل الأستاذ محمود عنبتاوي منصب عميد كلية الآداب والعلوم في الجامعة الأميركية في الشارقة (AUS) منذ عام 2013؛ حيث يقود الكلية الأكثر تنوعاً في الجامعة الأميركية في الشارقة، التي تتضمن هيئة تدريسية من 150 شخصاً تقريباً، و30 موظفاً، موزعين على 8 أقسام مختلفة تتضمن 15 برنامجاً مختلفاً لدرجات البكالوريوس والماجستير والدكتوراة. قاد الأستاذ عنبتاوي 10 سنوات متتالية من النمو في الكلية؛ حيث زاد معدل تسجيل الطلاب في المرحلة الجامعية بنسبة 40% تقريباً، وزاد معدل التسجيل في مرحلة الدراسات العليا بأكثر من 90%، وشهد إضافة عدة برامج جديدة إلى المرحلة الجامعية ومرحلة الدراسات العليا. خلال فترة إدارته، زاد الإنفاق السنوي على الأبحاث والناتج السنوي البحثي إلى درجة كبيرة، إضافة إلى تأسيس مركز بحثي متطور لعلوم وهندسة المواد. وعلاوة على ذلك، أطلق أعمال التجديد والبناء الكبرى وأشرف عليها، وذلك في مباني الكيمياء والعلوم الإنسانية والعلوم الاجتماعية.

وشغل أيضاً منصب رئيس قسم الرياضيات والإحصاء في الجامعة الأميركية في الشارقة. انضم الأستاذ عنبتاوي إلى الجامعة الأميركية في الشارقة عام 2002 قادماً من جامعة ولاية تينيسي؛ حيث كان عضو هيئة تدريسية في قسم الرياضيات والفيزياء، وزميلاً بحثياً في مركز التميز في معهد المواد الفائقة الناقلية والإلكترونية (ISEM). حاز الأستاذ عنبتاوي درجة الدكتوراة في الرياضيات التطبيقية من جامعة تكساس في أرلينغتون عام (1998)، ودرّس عدة مواد في الرياضيات في مرحلة الدراسات العليا والمرحلة الجامعية أكثر من 20 سنة في الولايات المتحدة والإمارات العربية المتحدة. 

الأستاذ عنبتاوي عضو في جمعية الرياضيات الأميركية، وعضو في مجلس التحرير لمجلة ستوكاستيك أناليسيس آند أبليكيشنز (Journal of Stochastic Analysis and Applications) التي تنشرها دار تايلور آند فرانسيس (Taylor and Francis).